במתחם "מול 7" בבאר שבע נפתח היום (רביעי) סניף של רשת הקבביות של השף תומר תומס פיטוסי, "רקבב". את היום פתחו במסעדה ב-10 בבוקר עם מה שתומס טוען שהוא הקבב הארוך בישראל - קבב על שיפוד, באורך 3 מטרים וחצי ובמשקל ארבעה קילוגרם. בשעה 11:30, שעת בראנץ' מנומנמת בדרך כלל, כבר חיסלו הלקוחות הסקרנים את הקבב העצום.
שף פיטוסי, סנסציית רשת עם 288 אלף עוקבים רק באינסטגרם, מתרוצץ במסעדה ולא נח לרגע. מזיז שולחנות, מצטלם עם לקוחות, ושמח לספר את סיפורו האישי - שהביא אותו לפתוח סניף רביעי במספר של הרשת, הפעם בבאר שבע, סגירת מעגל אישית עבורו.
"מבאר שבע גם בא השם תומס", הוא מספר לוואלה שבע בהפסקה קצרה שהוא לוקח מהטירוף במסעדה. "היה לי סבא תוניסאי בשם ללו, שהיה מאוד מוכר כטבח עוד מתוניס, וכשהוא הגיע לארץ, לבאר שבע, הוא פתח פה מקום שמוכר סנדוויץ' תוניסאי. הוא היה עושה אדמחוט, ועריסה, ולימון כבוש, והתפקיד שלי - בתור הנכד הקטן והשמנמן - היה לסובב את הידית של המטחנה ולהכין את נקניקיות המרגז שהוא היה מכין. משם ספגתי את הטעמים הראשונים שלי".
"במקום לקרוא לי תומר, סבא היה קורא לי תומס, אז נדבק לי השם הזה. הוא נשאר, הפך להיות השם המקצועי שלי, והיום הוא גם בתעודת הזהות. אז באר שבע מאוד קרובה ללבי. הייתי מגיע לפה כל חופש גדול וחופש פסח, וסבא היה אומר 'עזוב אותו עוד כמה ימים, שיפספס בית ספר', אז יצא ממני טבח - אבל עם שורשים מאוד עמוקים גם לעיר וגם לטעמים שלנו. עם השנים התפתחתי לגורמה מקצועי, אבל התחלתי עם שורשים אותנטיים מפה, מהעיר באר שבע, ולכן זה סוג של סגירת מעגל".
הדרך של תומס לא תמיד הייתה קלה. לאחר הצלחה מטאורית בגיל 21 עם חנות לחומרי בניין שהפכה לאימפריה, הוא מעד, נעקץ, ונכנס לסחרור כלכלי. הוא החל ללוות כספים מהשוק האפור, הסתבך עם ריביות גבוהות, וכך מצא את עצמו בסיטואציות מורכבות - שאף ישב בגינן בכלא. "אני גאה בדרך שעשיתי ואני לא מתבייש", הוא אומר לוואלה שבע. "עשינו טעויות בחיים, היינו בבתי סוהר - גם בבאר שבע - ושם ראיתי שאני פוגע לא רק בעצמי אלא בכל הסביבה - בילדים, באמא - והבנתי שאני צריך לקחת אחריות. דווקא בבית הסוהר קיבלתי את השינוי, והבנתי שמאותו רגע אני חי עם שני חוקים: בלי תככים ובלי מזימות. איפה שיש תככים ומזימות - לא להיות שם. זו הדרך להצלחה. לא משנה באיזה אלוהים אתה מאמין או מאיזה מוצא אתה, בסוף צריך לזכור שיש דין ויש דיין בעולם הזה. תתנהג טוב, תקבל טוב".
אתמול קבע תומס מזוזה במסעדה החדשה, שבה הכשרות היא בד"ץ בית יוסף. עובדה זו עשויה להרים גבה למראה הקינוח היחיד בתפריט - גלידה - אולם תומס מבהיר כי מאשר שמדובר בגלידה פרווה. "חומר הגלם הכי נפוץ במסעדה של קבב זה טחינה, טחינה איכותית, אז החלטתי להכניס את אחוזי השומן דרך הטחינה, ועם הווניל זה יצר טעם חלבה. הוספנו לזה סירופ מלבי ויצרנו גלידה מלבי, הוספנו קראנץ' של מקדמיה, ויצאה לנו גלידה פרווה שנותנת את הנגיעה האחרונה לסיום הארוחה המטורפת הזאת".
מלבד הגלידה, מגישה "רקבב" מנה אחת בלבד, בתצורות שונות - קבב. "לפי דעתי, מסעדה שמתפזרת לתפריט רחב לא יכולה לעשות את המוצר הכי טוב שיש", הוא אומר. "יש מקומות של שווארמה, שהם הכי טובים בשווארמה, אז אני בחרתי בקבב, כי אני חושב שהוא מלך המנגל. סטייק טוב לא תלוי בטבח, אבל קבב - יש פה יד. ואני מתייחס לקבב שלי כאל אמנות".
שתף אותנו בטריק סודי מהקבב שלך
"אני אגלה לך סוד שלמדתי מסבא ללו הבאר שבעי: מה שתטחן במטחנה, זה מה שייצא. חומרי גלם טובים - ייצא לך אוכל טוב".
תומס מפרגן למתחרים העירוניים, ובראשם מוסד הקבב הוותיק "קבב אמונה", שנמצא מרחק של 2-3 דקות נסיעה מהמסעדה החדשה שלו. "הוא מצוין, וכולם טובים. כל אחד ופיסת השמיים שלו והאמונה שלו בעשייה שלו. אני מאחל לכולם להכפיל ולשלש. אני בעשייה של עצמי, ומתעניין רק בעצמי - אבל כולם טובים".